Płaty śledziowe moczymy godzinę w zimnej wodzie. Wymoczone śledzie kroimy w kawałki. Kawałki śledzia umieszczamy w misce z cebulą, suszonymi pomidorami i przyprawą z suszonych pomidorów z bazylią. Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 2 godziny. Zazwyczaj występują z dodatkiem kiszonych, czy konserwowych ogórków lub cebuli w środku; Uliki – śledzie podobne do matiasów, ale konserwowane w solance o wyższej zawartości soli; Piklingi – śledzie wędzone z wnętrznościami; Moskaliki – marynowane tusze śledziowe. Znacznie mniejsze od innych rodzajów śledzi Mikser Kulinarny wyszukuje przepisy z polskich blogów kulinarnych, tym razem wyszukiwany jest przepis na świeże śledzie marynowane w occie. Kulinarne archiwum Miksera Kulinarnego zawiera w tej chwili 1 400 585 sprawdzonych przepisów kulinarnych. ciasto na sw patryka. skrzydełka w miodzie macieja kuronia. deser z galaretek i mleka Korzenne śledzie marynowane z czerwoną cebulką gotowe. Po 2 dniach marynowania w korzennej zalewie ryba jest bardzo aromatyczna i smakowita. Śledzie doskonale smakują podane na kromce żytniego chleba wraz z cebulką i marchewką, z którymi się marynowały oraz świeżym koperkiem. Poniżej linki do innych moich przepisów na śledzie: Do majonezu dodajcie anchois i kawałek fileta ze śledzia (dosłownie ¼ fileta). Całość przykryjcie resztą majonezu, musztardą oraz octem, a następnie zblendujcie na gładko. W czystej misce umieśćcie śmietanę, dodajcie do niej ziele angielskie oraz liście laurowe i wstawcie na dwie godziny do lodówki. Śledzie oczyścić, wypatroszyć, wyfiletować. Przygotować marynatę-wszystkie w/w składniki zagotować i ostudzić. Śledzie zalać marynatą .Marynować przynajmniej 24 h. Wyjąć z zalewy ,pokroić wg potrzeby czy upodobania, ułożyć na talerzu i polać oliwką z limonką. Marynowane śledzie możemy przechowywać w zalewie kilka dni. ŚLEDZIE Z CZOSNKIEM MARYNOWANYM: najświeższe informacje, zdjęcia, video o ŚLEDZIE Z CZOSNKIEM MARYNOWANYM; Śledzie na Wigilię wcale nie muszą być nudne. Oto 5 sprawdzonych, prostych przepisów, którymi zaskoczysz gości Marynowane śledzie z maślanką i olejem koperkowym (dla 1 osoby, oczekiwanie: 4-5 dni, przygotowanie: 25 minut) Składniki: Marynata: 100 ml białego octu winnego 200 ml wody 15 g soli 7 g cukru Śledzie: 2 małe filety solonego śledzia (lub duży rozkrojony wzdłuż na pół) duży pęczek koperku 100 ml. Śledzie w roli głównej. SAŁATKA Z ŚLEDZI MARYNOWANYCH: najświeższe informacje, zdjęcia, video o SAŁATKA Z ŚLEDZI MARYNOWANYCH; Magda Gessler poleca: buraczki na dwa sposoby REKLAMA Gazeta.pl Ja moczę przez 3-6 godzin w wodzie, zmieniając wodę 2 razy, a potem zalewam je mlekiem na 3-4 godziny. Mało słone, niewymagające moczenia są holenderskie matjasy. Jeżeli chcesz zrobic z tych z oleju, to odsączamy je z niego, zalej mlekiem na 2 godziny, przepłucz na sitku wodą, wytrzyj i postępuj dalej jakbyś miała wymoczone. ZvdSf. Śledzie korzenne Takie dokładnie śledzie korzenne są tradycyjnym przepisem, który pojawił się wiele lat temu na naszym stole. Pamiętam, że śledzie korzenne pachnące cynamonem, gałka i goździkami przygotowywała moja babcia. Podczas Wigilii u mojej babci na stole stały śledzie korzenne, śledzie z cebulą, śledzie w śmietanie z chrzanem, śledzie z jabłkiem i co roku jakaś nowości, których w tej chwili nie bardzo pamiętam. W pokoju unosił się zapach choinki, świec palonych na stole, cebuli, smażonych pierożków, barszczu lub grzybowej i koniecznie pasztecików z ciasta francuskiego, które wesoło skwierczały na blasze. Moja babcia robiła je sama, kroiła zimne masło z mąką poczym wałkowała, kształtowała, zlepiała i piekła. Odkąd dziadek umarł, już nigdy nie było takich wspólnych, dużych wigilii. Babcia przygotowywała jeszcze paszteciki dla całej rodziny, jako symbol trwania. Odkąd babci zabrakło, takie paszteciki nie często pojawiają się na moim do śledzi – dotychczas pokazywałam już kilka przepisów, które sprawdziły się u mnie w domu i polecam przygotowania ich, jako danie świąteczne lub biesiadne. Śledzie korzenne przepis Śledzie korzenne – składniki: • około 350- 400 g śledzi z zalewy oliwnej • 2 czubate łyżki cukru pudru • 2 łyżeczki mielonego cynamonu • 2 łyżeczki mielonych goździków • 2 łyżeczki mielonej gałki muszkatowej • 2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego • 4 cm dość grubego korzenia imbiru • oliwa Do podania • 4 cebule fioletowe • 1 łyżka koncentratu pomidorowego • sól Śledzie korzenne – przygotowanie: 1. Mieszam w misce cukier puder, mielony cynamon, goździki, gałkę i ziele angielskie. 2. Śledzie wyjmuję z opakowania, odsączam z zalewy, wycieram ręcznikiem papierowym, kroję na małe kawałki, takie, jakie mają być bezpośrednio do jedzenia. 3. Śledzie mieszam z przyprawami i 5 łyżkami oliwy. Przykrywam szczelnie folią spożywczą i wstawiam do lodówki na 24 godziny. 4. Smażę na patelni cebulę z 2-3 łyżkami oleju, solę i gdy dostatecznie zmięknie, dodaję obrany i starty imbir. Gdy lekko się przysmaży, dodaję koncentrat pomidorowy i mieszam. Cebule studzę. 5. Śledzie wkładam do słoika, przekładając warstwami cebuli. Dopełniam oliwą i zostawiamy na kilka godzin. 6. Śledzie wykładam do miseczki, przykrywamy cebulą i serwuję. ŚLEDZIE przepisy zebrane: Śledzie w oleju Śledzie w oleju są podstawowym bazowym przepisem na śledzie, z którego wyczarowuje się kolejno wszytskie inne, znane dobrze wariacje na dania z tej ryby. Dobrze przygotowany śledź w oleju jest miękki, delikatny i rozpływający się w ustach. Śledzie z cebulą Śledzie z cebulą znajdziecie na każdym wigilijnym sole. Na biesiadnym pojawia się w otoczeniu wódki i ogórków kiszonych. Cebulę do śledzi marynuje się w oleju, w oleju i occie lub oleju i cytrynie. Dzięki tym zabiegom śledzie z cebulą smakują wyjątkowo u tradycyjnie. Śledzie ze śmietaną Śledzie ze śmietaną i śledzie w śmietanie to klasyczne dania z ryb na polskim, wigilijnym stole. Jeśli lubicie śledzie słodsze i delikatniejsze, to ten przepis jest dla was. Rolmopsy Rolmopsy są płatami śledzia zawiniętymi z duszoną cebulą, ogórkiem w zalewie octowej z olejem. Po zamarynowaniu są delikatne w smaku a jednocześnie wyraziste. Przypadną do gustu wielbicielom dań ze śledzia. Śledzie smażone w zalewie octowej Śledzie smażone w zalewie octowej to ciekawa alternatywa dla klasycznego śledzia z cebulką, w majonezie lub śledzi w occie. Śledzie po kaszubsku Śledzie po kaszubsku są tradycyjnymi śledziami przygotowywanymi w wielu domach z okazji świąt, z cebulą, koncentratem pomidorowym i aromatycznymi przyprawami. Śledzie podane w ten sposób cieszą się duża popularnością i smakują wielbicielom ryb. Śledzie z rodzynkami Śledzie z rodzynkami są słodkie, delikatne i aromatyczne. Cukier naturalnie zawarty w owocach dobrze łączy się ze słonym śledziem, który w połączeniu z cebulą zyskuje na delikatności. Śledzie z cebulką Śledzie z cebulką to tradycyjne danie ze śledzia pojawiające się na świątecznych stołach. To jeden z tych przepisów, który gości w większości domów. Lubiany śledź z cebulką na dobre wpisał się w tradycję kuchni polskiej. Śledzie w śmietanie Śledzie w śmietanie robiła moja babcia na Wigilię. Obok stały śledzie z cebulka i śledzie z jabłkiem. Śledzie w śmietanie są delikatne ale z charakterem, wiele osób nie wyobraża sobie Wigilię. Śledzie w majonezie Śledzie w majonezie to sprawdzony przepis na śledzie. Śledź w majonezie lub inaczej śledzie z majonezem i koperkiem, kilkoma ząbkami czosnku i kwaśną lub słodką śmietaną są dość wyraziste w smaku. Takie właśnie powinny być! Śledzie z jabłkiem Śledzie z jabłkiem lub śledzie pod pierzynką, to w mojej rodzinie sprawdzony przepis na śledzie. Mama mówiła śledzie z jabłkami lub śledzie z jabłkiem, jednak to dwa przepisy na śledzie bardzo podobne do siebie. Różnią się jedynie ilością użytego jabłka. Śledzie ze śliwkami Śledzie ze śliwkami to przepis na słodkie śledzie wigilijne. Przygotowane z duszoną cebulą, suszonymi śliwkami i orzechami włoskimi dobrze komponują się wśród potraw na wigilijnym stole. Śledzie marynowane Śledzie marynowane inaczej sprawione, łagodne śledzie w occie. Przepis na śledzie marynowane znalazłam w zeszycie mojej teściowej. Przygotowanie takich śledzi wcale nie jest trudne. Tak marynowane smakują wielokrotnie lepiej niż te, które możecie kupić gotowe już w sklepie. Śledzie z olejem Śledzie z olejem rzepakowym mają wspaniały kolor. Tak podane śledzie dobrze smakują i ciekawie wyglądają. Śledzie w zalewie Śledzie w zalewie octowej są znacznie smaczniejsze niż wszytskie inne śledzie w occie, które możecie kupić w sklepach. To sprawdzony przepis na śledzie w zalewie. Śledzie w musztardzie Śledzie w musztardzie są dość pikane, lekko ostre z charakterystycznym posmakiem gorczycy. Do przygotowania takich śledzie można wykorzystać ulubiona musztardę sarepską, francuską lub miodową. Śledzie w occie Śledzie w occie są kwaśną odmianą smakową śledzia. Przygotowywane w marynacie na bazie wody, octu, cukru i gotowanej cebuli podaje się jako zakąskę lub śledzie na biesiadnym stole. Trzeba przygotować śledzie w occie minimum na 24 godziny przed podaniem aby zdążyły się one zamarynować. Śledzie korzenne Śledzie korzenne z aromatycznymi przyprawami, pachnące cynamonem, gałką i goździkami wspaniale smakują wielbicielom ryb i dobrze wpisują się do menu na Wigilię. U mnie w domu były jednymi z klasycznych dań świątecznych. Śledzie korzenne są dość słodkie i tradycyjne w wielu domach. Śledzie z majerankiem Śledzie z majerankiem pierwszy raz przygotowałam kilka lat temu. Intensywny aromat majeranku i czosnku bardzo dobrze łączy się z słonym i charakterystycznym smakiem śledzia. Tak przygotowane i zamarynowane śledzie z majerankiem pachnące czosnkiem, ziołami, majerankiem są bardzo wyraziste w smaku i rewelacyjnie komponują się z chrupiącym pieczywem posmarowanym solidną ilością masła. Sałatka śledziowa Sałatka śledziowa jest jedną z sałatek na bazie śledzia, którą warto postawić na świątecznym stole. Smak kwaśnych marynowanych grzybów, ogórków i cebuli dobrze łączy się ze śledziem, przełamując jego lekko słony smak i tłustą konsystencję. Sałatka śledziowa jest ciekawą propozycją ze względu na połączenie smaków i swoją strukturę. Śledzie z cebulą i rodzynkami Śledzie z cebulą i rodzynkami są słodkie i smaczne. Przypominają troszkę śledzie korzenne chociaż mocniej w nich czuć smażoną cebulę, słodycz suszonych owoców, rodzynek oraz daktyli. Śledzie wigilijne Śledzie wigilijne są przepisem szczególnym, o mocno korzennym, bardzo wyrazistym smaku. Do przygotowania takich śledzi staram się używać najlepszych półproduktów, dobrej jakości śledzi w oleju, aromatycznych i intensywnych w kolorze przypraw. Szczególnym dodatkiem jest tu mielone ziele angielskie, które mielę sama w młynku do pieprzu. Śledzie tradycyjne Śledzie tradycyjne prowadziła na stół świąteczny moja prababcia a potem babcia. Właśnie dlatego są one u nas w domu uważane za tradycyjne. Tradycja to rodzina, to smaki wyniesione z domu rodzinnego to to, co znamy i widzimy na naszych stołach od wielu, wielu lat. Śledzie z ziołami Śledzie z ziołami przygotowane w oleju z cebulą, natka pietruszki, koperkiem, czosnkiem, ziołami prowansalskim stanowią fajna odmianę dla klasycznych śledzi świątecznych. Aromatyczne, wyraziste i smaczne. Śledzie z pomidorami Śledzie z pomidorami suszonymi i rodzynkami oraz podsmażoną cebulą świetnie wpisują się w kanon dań śledziowych. Dobrze wyglądają na świątecznym i zimowym stole. To klasyka w lekko nowym wydaniu. Śledzie z jajkiem Śledzie z jajkiem przypadną do gustu wszystkim osobom, które lubią kremowe i bogate sosy. Co, którzy jedli moje śledzie z jajkiem byli zachwyceni, więc polecam spróbować zrobi je samemu w domu Śledzie z koperkiem kolejna propozycją na smaczne danie ze śledzie dla mojej mamy sa śledzie z koperkiem. Niby klasyczne, niby znane a jednak wzbudziły wielki entuzjazm. i dobrze, tak miało być! Śledzie z ogórkiem Zapraszam na śledzie z ogórkiem, dość delikatne, lekko kwaskowe bez charakterystycznego śledziowego zapachu. Śledzie z jogurtem Dzisiaj dla odmiany śledzie z jogurtem. Pikantne, soczyste i kwaskowe. Moja rodzina za nimi przepadała, teraz czasami przygotowuję je dla mamy. Śledzie na ostro Tym razem coś nowego i rzadko spotykanego. Śledzie na ostro z czosnkiem, majerankiem, kolorowym pieprzem oraz chili. Smacznego! Śledzie – jakie wybrać i do czego W Polsce znajdziemy śledzie głównie w dwóch gatunkach: matjasa oraz śledzia bałtyckiego. Matjas jest śledziem oceanicznym, który został złowiony jeszcze zanim złożył ikrę. Te młode ryby są mięsiste i tłuste. Z kolei śledzie bałtyckie nie są tak duże, nie mają też tyle tłuszczu. Poza różnicą gatunkową (i – co za tym idzie – wielkością) śledzie występują też w różnej formie. Możemy dostać świeże śledzie, ale także marynowane, solone lub wędzone. Oczywiście to, po którą wersję sięgniemy, zależy od naszych zamiarów i wybranego przepisu na śledzie, który chcemy zrealizować. Wymiana śledzia bałtyckiego na matjasa i odwrotnie w większości przepisów na dania ze śledziami jest możliwa, natomiast sięganie po śledzia wędzonego w miejsce świeżego nie jest dobrym pomysłem. Śledzie w marynacie Świeże śledzie często wybierane są z myślą o ich samodzielnym zamarynowaniu. W naszym katalogu znajdziesz różne przepisy na śledzie marynowane, w których skład marynaty będzie się różnił. Często śledzie umieszcza się w occie lub oleju. Poza tym do marynaty można dodawać różne składniki: cebulę, marchewkę, paprykę, pomidory czy pieprz. Jeśli chcemy dodać śledziom pikanterii, możemy wybrać ostrą paprykę, na przykład chili. Matjasy wymagają krótszego marynowania niż śledzie bałtyckie. Sałatki ze śledziem Innym popularnym zastosowaniem tego rodzaju ryb są sałatki. Sałatki ze śledziem często zawierają takie składniki jak cebula i jabłko. Takie połączenie nadaje sałatce bardzo wyraźny smak. Całość połączyć można majonezem i przyprawić koperkiem. Innymi popularnymi dodatkami do sałatek ze śledziem są ziemniaki i żółty ser. Te składniki z kolei nieco tonują smak sałatki i sprawiają, że jest ona łagodniejsza. Śledzie mogą stanowić również podstawę dania obiadowego. Nadają się na przykład do zapiekanek ziemniaczanych. Można je też smażyć, a nawet przygotowywać z nich zupę, choć te zastosowania dla śledzia nie są w Polsce tak popularne, jak wcześniej opisywane śledzie marynowane czy sałatki śledziowe. Sposób przygotowania: Śledzie marynowane z cebulą Śledzie kroimy na kawałki. Wkładamy do miski, zalewamy wodą i zostawiamy na pół godziny. Robimy zalewę - gotujemy wodę z octem, cukrem i przyprawami. Zostawiamy do przestygnięcia. Kroimy cebulę w grube plastry. Układamy w dużym słoiku śledzie naprzemiennie z cebulą. Zalewamy zimną zalewą i wstawiamy do lodówki na całą dobę. Tuż przed podaniem dodajemy jeszcze do słoika dwie łyżki śmietany. Śledzie kroimy na kawałki i moczymy w wodzie Przygotowujemy zalewę z wody, octu i przypraw Przed podaniem dodajemy jeszcze dwie łyżki śmietany Podobne przepisy Marynowanie ryb jest konserwacją ich przy pomocy roztworu octu, soli i rozmaitych przypraw. Trwałość marynaty osiągnięta jest głównie dzięki właściwościom konserwującym octu, który hamuje rozwój bakterii. W środowisku takim rozwijają się jednak pleśnie i drożdże i dlatego zabezpiecza się marynatę przed ich działaniem przez włożenie jej do wypełnionego po brzegi roztworem i hermetycznie zamkniętego naczynia. W niektórych przypadkach ryba przed zamarynowaniem zostaje poddana działaniu wysokiej temperatury np. gotowaniu lub smażeniu, przez co zwiększa się trwałość uzyskanego produktu. Zależnie od sposobu produkcji wyróżniamy marynaty zimne, gotowane i smażone. Najważniejszą czynnością przy produkcji marynat jest przyrządzenie roztworu octu i soli z odpowiednią przyprawą smakową czyli tzw. zalewy, gdyż decyduje ona o trwałości i smaku produktu. Roztwór ten zawiera przeważnie 6% octu i 8% soli. Dzięki osmozie roztwór ten przenika do tkanki mięsnej ryby, skąd wydziela się woda. Proces wymiany odbywa się tak długo, aż nastąpi wyrównanie stężeń w tkankach mięsnych ryby i w otaczającym ją roztworze. Równocześnie pod wpływem enzymów zawartych w mięsie ryby, działających i w roztworze, zachodzą pewne przemiany chemiczne białka i tłuszczu, które nadają jej właściwy smak i zapach bulionu. Powstanie tych właściwości smakowych i aromatycznych zostaje zahamowane przez zbyt wysoką zawartość soli i octu oraz zbyt niską temperaturę. Trudność wyrobu dobrej marynaty polega z jednej strony na tym, że należy rybę zabezpieczyć przed zepsuciem dostateczną ilością octu i soli, a z drugiej strony uzyskać właściwy smak i aromat produktu. Przy zbyt wysokiej zawartości octu i soli produkt ten nie osiąga należytego smaku ani aromatu. Przerabiając surowiec na marynatę, trzeba uwzględnić w nim zawartość wody i tłuszczu, a przy użyciu solonego surowca także zawartość soli i dostosowywać odpowiednio skład konserwującego roztworu. a)Marynaty dla zimnych marynat jest śledź świeży lub solony. Marynaty ze świeżego śledzia są daleko lepsze niż z solonego, gdyż te ostatnie na skutek zbyt długiego procesu wysolenia ryby mają mięso twarde i łykowate. W przypadku, kiedy przerabia się świeże śledzie, należy je wpierw wymyć w basenie ze słoną wodą celem usunięcia brudu i łusek. Po wymyciu obcina się głowę ryby, usuwa wnętrzności i kości. Czynność ta jest wykonywana ręcznie lub maszynowo. Nożycami ucina się wąski rąbek brzucha ryby, po czym odcina się głowę cięciem od strony grzbietowej tuż za skrzelami i usuwa się wnętrzności. Rozwierając ściany brzucha ryby, przecina się z obu stron kręgosłupa wychodzące żebra i wyjmuje kręgosłup. Równocześnie należy usunąć ciemną błonę wyściełającą wnętrze jamy brzusznej. Pozbawiona odpadków ryba przechodzi do kąpieli w 3-4% roztworze solnym, gdzie zostaje poddana dokładnemu wymyciu z krwi, przy równoczesnym wzmocnieniu jej mięsa. W przypadkach, kiedy ryba posiada mięso bardzo miękkie, wskazane jest pozostawienie jej przez kilka godzin w roztworze o nieco wyższym stężeniu (8-10%), Kiedy surowcem są śledzie solone, należy je wpierw wymoczyć dla usunięcia nadmiaru soli, ponieważ mocno solona ryba słabo wchłania ocet. Odmoczenie wykonuje się w ciągu 4-5 godzin przy słabym przepływie wody lub w ciągu kilkunastu godzin w wodzie kilka razy zmienianej. Czas odmoczenia naturalnie zależy od zawartości soli w surowcu i od temperatury. Po odmoczeniu usuwa się głowę, wnętrzności i kręgosłup ryby oraz poddaje się ją dokładnemu myciu. Z kolei ryby przechodzą do zamarynowania w roztworze octu i soli przygotowanym w specjalnym basenie lub beczce. Dla świeżych śledzi roztwór ten zazwyczaj zawiera 6% octu i 8% soli przy zachowaniu stosunku 1,5-2 części ryby na 1 część roztworu. W przypadku kiedy ryby są drobne, wystarcza 5% octu i 6-7% soli. Roztwór przygotowany dla odmoczonych solonych śledzi zawiera 6% octu i tylko 3% soli. W roztworze tym pozostaje ryba zależnie od temperatury otoczenia 2-3 dni, po czym wyjmuje się ją i spłukuje czystą wodą. Po ocieknięciu pakuje się śledzie do puszek, zalewając przygotowanym roztworem smakowym - zalewą, o zawartości 0,8-2% octu i 2-4% soli. W zimie roztwór ten może być słabszy, a latem mocniejszy. Jako przyprawy używa się rozmaitych korzeni,, jak pieprz czarny, angielski, gorczyca), papryka, kolendra, gałka muszkatołowa, liść bobkowy, majeranek oraz jarzyny jak ogórki i cebula. Jarzyny winny być wpierw poddane fermentacji, a więc ogórki muszą być dobrze ukiszone, zaś cebulę należy przez kilka dni wymoczyć w mocnym roztworze octu (6%) i soli (8%). Po zamknięciu puszek przy pomocy maszyny-zamykarki osusza się je trocinami lub mechanicznie. Niekiedy pakuje się marynaty w małe, szczelne beczułki. Rolmopsy - stanowią najbardziej rozpowszechniony typ zimnej marynaty. Przygotowanie surowca i marynowanie odbywa się w wyżej opisany sposób. Wyjęte z roztworu octu i soli filety śledzia rozkłada się na stole i lekko przesypuje zmielonymi korzeniami, po czym kładzie się na nie kawałki kiszonego ogórka i cebuli i zawija od ogona ku głowie. W zwinięte filety wbija się 1 lub 2 patyczki dla utrzymania ich formy, albo przewiązuje się je nicią. Rolmopsy pakuje się w puszki lub beczułki i zalewa przegotowanym pikantnym roztworem octowo-solnym z dodatkiem plastrów ogórka, cebuli, pieprzu, gorczycy, a niekiedy i papryki. Śledzie z korzeniami. Wyjęte z roztworu octu i soli śledzie bez głów nacina się w kilku miejscach, po czym układa się je w beczce przesypując mieszaniną soli, cukru i korzeni. Według Lűcke'a na 100 sztuk pakowanych śledzi używa się: 3 kg soli, 2,5 kg cukru, 500 g angielskiego pieprzu, 250 g czarnego pieprzu, 200 g liści bobkowych, 100 g cynamonu, 50 g kolendry, 50 g kwiatu muszkatołowego. Niekiedy dodaje się jeszcze 50 g chmielu, 25 g majeranku i nieco więcej kolendry. W mieszance korzennej pozostają śledzie w ciągu 2 tygodni. Codziennie przetacza się beczki. Po 2 tygodniach śledzie układa się w puszki i zalewa przefiltrowanym roztworem korzennym, jaki powstał w beczce. W przypadku, kiedy zabraknie tego roztworu, dodaje się świeżo przygotowanego z zawartością 2% octu i 3% soli. Marynaty w sosach (delikatesy) - przyrządza się z marynowanych śledzi, małych rolmopsów, filetów i kawałków śledzia. Zalewa się sosem musztardowym, majonezowym lub z mleczka śledzia. b) Marynaty dla marynat gotowanych jest śledź, węgorz, minóg, koleń, mięczaki i krewetki. Szczególnie ważną rzeczą przy produkcji gotowanych marynat jest świeżość surowca. Opis produkcji marynat gotowanych oprzemy na przykładzie śledzi w galarecie. Przygotowanie surowca polega na usunięciu łusek i wymyciu ryby, po czym obcina się głowę, usuwa wnętrzności, kraje rybę w kawałki i ponownie myje. Wymytą rybę zanurza się na 1,5-3 godzin w roztworze 10% soli, dzięki czemu mięso jej staje się nieco bardziej spoiste. Po opłukaniu układa się kawałki ryby na sita i podgotowuje w ciągu 10-20 minut w gorącym roztworze 4% octu i 6-8% soli, o temperaturze 80-85° C. Dla nadania rybie już podczas gotowania smaku korzennego, zanurza się w kotle woreczek z korzeniami (angielski pieprz, liście bobkowe, goździki i kminek). W większych zakładach przetwórczych gotowanie wykonuje się w specjalnych aparatach ogrzewanych parą. Natychmiast po wyjęciu ryb z kotła oziębia się je tuszem zimnej wody. Przez to mycie wzmacnia się spoistość mięsa, a zarazem usuwa nieczystości z powierzchni ryby. Ostudzoną rybę kładą w puszki i zalewają przygotowaną zalewą - roztworem żelatyny, octu i soli. Pakowanie ryby w puszki winno być niezbyt szczelne, tak aby pomiędzy nie dostał się sos z żelatyną i utworzył galaretę. Przygotowanie zalewy polega na zalaniu w kotle odważonej ilości żelatyny 10% roztworem octu, w którym żelatyna moczy się w ciągu 15-30 minut i pęczniejąc zamienia się w papkę. Do papki tej dodaje się roztworu solnego i mieszając podgrzewa do temperatury 70° C. Po uzyskaniu jednolitego roztworu oziębia się go do temperatury 40o C i zalewa mm rybę w puszkach. Roztwór ten wg Lűcke'a (1940) zależnie od pory roku i jakości żelatyny winien zawierać 3-5% żelatyny, 1-3% octu i 2-3% soli, z dodaniem 2% zawartości cukru lub sztucznego środka słodzącego oraz aromatycznych korzeni. Sztuczny środek słodzący według tego autora jest lepszy od cukru, gdyż ten ostatni powoduje fermentację i sprzyja powstawaniu pleśni. Zalewając puszki przygotowanym roztworem, należy zwracać uwagę na utrzymanie temperatury (40° C), gdyż przy użyciu roztworu zbyt zimnego zmieni się on w galaretę, zanim zdąży wypełnić wszystkie wolne przestrzenie pomiędzy rybami w puszce. Powierzchnia ryby musi być pokryta roztworem, przy zachowaniu jednak wolnej przestrzeni pomiędzy pokrywką puszki a produktem na odległość 1 cm. Po oziębieniu dolewa się do puszki równo z jej brzegiem tego samego roztworu dla utworzenia tzw. lustra i po ponownym ostudzeniu przykrywa się od góry krążkiem papieru pergaminowego, po czym zamyka się puszki maszyną. W podobny sposób do wyżej opisanego wyrabiane są marynaty w galarecie ze szprota, węgorza, makreli, minoga i kolenia. Ten ostatni oprócz wyżej opisanego oczyszczenia, winien być pozbawiony skóry. W Niemczech rozpowszechnione są sałaty rybne w galarecie, przyrządzone z rozmaitych gatunków ryb. Podgotowaną rybę kraje się w wąskie kawałki i miesza z drobno pokrajanymi ogórkami i cebulą, z dodatkiem zmielonych korzeni. Dla lepszego smaku dodaje się niekiedy gotowanego mięsa krabów oraz pikle. Po wypełnieniu puszki zalewa się roztworem galarety i przyprawami podobnymi jak przy marynowaniu śledzi. c) Marynaty smażone przyrządza się ze śledzia, z ryb dorszowatych (szczególnie z łupacza i witlinka), płastug, węgorza i minoga. Dla objaśnienia sposobu produkcji opiszemy wyrób marynaty smażonego śledzia. Przygotowanie surowca polega na pozbawieniu ryby łusek, płetw, przewodu pokarmowego a niekiedy i głowy, dokładnym wymyciu jej i wysoleniu w 10% roztworze solnym w ciągu 1-2 godzin. Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu wrzuca się śledzie do zbiornika z mąką i starannie miesza rękoma aż do dokładnego oblepienia powierzchni ryby mąką. Pokryte mąką ryby układa się na sita i pozostawia na przeciąg 20 do 45 minut, aż mąka na ich powierzchni nasiąknie wilgocią z ryby i utworzy równomierną powłokę ciasta, ściśle przylegającą do ciała ryby. Przydatność mąki używanej do opiekania ryb określa się jej wydajnością ciasta, czyli zdolnością wchłaniania wody, która według Tilgnera (1936,1) winna wynosić 60-70% (100 części wagowych mąki, zmieszanych z 60-70 częściami wody, powinno dać zwięzłe, nie zanadto płynne ciasto). Najlepiej do tego celu nadaje się mieszanina mąki pszennej i żytniej w stosunku 1:1. Należy unikać starej mąki, gdyż nadaje ona produktowi stęchły lub gorzki smak. Smażenie wykonuje się w specjalnych piecach do smażenia ryb, ogrzewanych płomieniem palącego się węgla, gazu lub elektrycznością. Ułożoną w koszu z drucianej siatki rybę zanurza się w brytfannie z mieszaniną gorącego tłuszczu i oleju. Piece z ogrzewaniem gazowym, mają brytfanny o dnie falistym, pod którym palniki są tak rozmieszczone, że płomienie dotykają tylko wypukłych części dna. We wklęsłych miejscach dna brytfanny, mniej ogrzanych, zbierają się odpadające podczas smażenia ryby cząsteczki ciasta i dzięki niższej temperaturze nie ulegają przypaleniu. Do smażenia ryb używa się mieszaniny tłuszczu kokosowego lub łoju z olejem w stosunku zależnie od zawartości tłuszczu w mięsie ryby i pory roku, jak 1:1, 1:2 lub 1 : 3. Z olejów używane są: olej sojowy, bawełniany i arachidowy. Według Tilgnera (1936,1) niektóre z naszych olejów krajowych jak np. rzepakowy i słonecznikowy nadają się również do smażenia ryb. Olej do smażenia musi być o ile możności wolny od zapachu, smaku i mechanicznych zanieczyszczeń. Podczas smażenia surowe mięso ryby staje się przygotowane do spożycia, zyskując właściwości smakowe i aromatyczne a równocześnie tracąc pewną część zawartej wody. Temperatura oleju, w którym smaży się rybę, winna wynosić około 180° C. Przy zbyt niskiej temperaturze ryba wchłania za wiele oleju, zaś przy zbyt wysokiej (ponad 200° C) wydziela za dużo wody, stając się zanadto suchą lub ulegając przypaleniu, Czas smażenia ryb małych, np. śledzia, wynosi 8 minut, dużych, np. łupacza, 15 minut. Moment usmażenia ryby rozpoznaje się po wypłynięciu jej na powierzchnię tłuszczu. Wyjęte z brytfanny ryby przenosi się do naczynia z drucianej siatki dla ocieknięcia i ostudzenia, po czym układa się je w puszki i dodaje zalewy octowo-solnej, przyprawionej korzeniami i cukrem (w Niemczech sztucznym środkiem słodzącym). Zalewa zależnie od gatunku i wielkości ryby oraz pory roku zawiera 2,5-5% octu i 1-6% soli. Zazwyczaj wprowadza się do puszki zalewę w ilości pozostającej do wagi ryby jak 1:1. Puszka winna być wypełniona po brzegi. Po zamknięciu puszki czyści się ją trocinami. Smażone marynaty z dorsza, łupacza, witlinka i czarniaka przygotowuje się z małych ryb, podobnie jak wyżej opisano (po obcięciu głowy), zaś z dużych krając je w kawałki - kotlety 2-3 cm grubości, które wysala się w roztworze solnym w czasie 15-30 minut. Usmażone zalewa się roztworem 4% octu i 1-3% soli. d) Przechowywanie nie są produktem trwałym i posiadają trwałość ograniczoną do kilku tygodni lub miesięcy. Trwałość ta jest zależną od świeżości użytego do przerobu surowca, czystości i jakości przypraw, czystości i dokładności przerobu oraz od temperatury składowania. Należy chronić marynatę przed działaniem wysokiej temperatury (ponad 20° C). Przechowywane w temperaturze 4 do 5° C zachowują swój dobry stan w ciągu kilku miesięcy. Tekst ten jest rozdziałem książki dr Waleriana Cięglewicza pt. "Konserwacja i przetwórstwo ryb" (zasady i praktyka) z 37 ilustracjami, wydanej w nakładzie 1000 egz. przez Morski Instytut Wydawniczy. Gdynia 1948 r. Tekst przepisałem w oryginale z małymi zmianami dostosowującymi do obowiązującej ortografii. Maxell